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 2018年6月に公布された改正食品衛生法において、原則すべての食品事業者を対象としたHACCP制度化が盛り込まれています。この制度化は猶予期間を終了し、いよいよ2021年6月から本格施行、義務化となりました。

 日本のHACCP制度化では、FAO(国連食糧農業機関)とWHO(世界保健機関)の合同機関であるCodex(コーデックス)食品規格委員会という組織が採択したHACCPガイドライン※1に準拠した取り組みが求められます。コーデックス委員会が公表する各種文書は、各国の法制度や基準、あるいは国際的な規格などに盛り込まれています。HACCPガイドラインも同様で、各国の食品安全に関する法律(例えば日本の食品衛生法、米国の食品安全強化法など)や、国際的な食品安全規格(ISO 22000、FSSC 22000、JFS、SQFなど)などに、各国の事情や、規格の目的などに合わせて盛り込まれています。

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 どのようにHACCPに取り組むことが、自社の経営にとって最大のメリットにつながるのか、改めて吟味してみてはいかがでしょう?

※1 Codex Alimentarius, General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969) (Adopted in 1969. Amended in 1999. Revised in 1997, 2003, 2020. Editorial corrections in 2011) (2020) JOKER ジョーカー ジャージ タンクトップ (レッド) (XL) [並行輸入品]

※2 厚生労働省「HACCP に沿った衛生管理の制度化に関するQ&A」(最終改正:) https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000153364_00001.html HACCP導入のメリット 参考:厚生労働省「食品製造業におけるHACCPの導入状況実態調査結果」 Hanes メンズ アルティメットコットンヘビーウェイトプルオーバーパーカー スウェットシャツ US サイズ: Medium カラー: ホワイト

 

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 2020年11月に開催されたコーデックス委員会の総会において、HACCPガイドラインの改訂版が採択されました。2003年以来、17年ぶりとなる大規模な改訂となります。今回の主な改訂ポイントについては、一例として、以下のような点が挙げられます。

・従来のHACCPガイドラインは「食品衛生の一般原則」の附属文書という位置づけでしたが、改訂版では第1章:GHP、第2章:HACCPの2部構成に変更されました。背景には、GHP(適正衛生規範、いわゆる一般衛生管理)とHACCPの関係性を、より明確にすることがあったと考えられます。

・経営層のコミットメント(経営層の食品安全に対する責任)について、より強調しています。その際、「食品安全文化」(food safety culture)という、新しい概念が取り入れられました。

・一部の用語で、定義の変更が行われました。例えば、新しい用語として食品衛生システム」(food hygiene system)」などが追加されました。

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「より注意を要するGHP」(GHP with greater attention)という新しい概念を取り入れています。これについては、後ほど紹介します。この概念は、「HACCPの運用において、一般衛生管理が重要である」という認識が高まってきたことが影響していると考えられます。

・妥当性確認(バリデーション)の位置づけが、より明確化されました。その一例として、原則3のタイトルが「CCPの確立」から「妥当性確認されたCCPの確立」、原則6のタイトルが「検証手順の確立」から「HACCPプランの妥当性確認、および検証手順の確立」に変更されています。  

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このたびの改訂では、GHPとHACCPの関係性が、これまで以上に明確になっています。例えば、サラダや刺身のような、そのまま食べる非加熱食品(レディ・トゥ・イート食品)を製造する場合、CCPの設定が難しく、製造環境の清浄度管理が非常に重要になります。特に、食品と接触する表面(例えば、まな板や包丁、スライサー、むき出しの食品を乗せるラインなど)の清浄度は非常に重要です。 これまでのHACCPガイドラインでは、食品現場をHACCPとGHPという2つの考え方で管理するのが一般的でした。このたびの改訂版では、ハザード分析の結果、「特に管理が重要なGHP」が見つかった場合は、そこを「より注意を要するGHP」(GHP with greater attention)として認識する、という考え方が採用されました。つまり、食品現場をHACCPとGHP、さらに「より注意を要するGHP」という3つの考え方で管理する、という考え方を適用することができます。reyiza Bluetooth Earbuds - Wireless Headphone Waterproof Touch Control Earbuds Bluetooth with Charging Case in-Ear Headset 3D Stereo Sportsでは、GHPをどう管理するかをご紹介します。

 

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